Количество Сухих Веществ в Продуктах Таблица • Энергетическая ценность
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия. Утверждает ТТК руководитель предприятия (или его заместитель). Срок действия ТТК определяет само предприятие.
Расчёт рецептур кондитерских изделий — Циклопедия
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья в кг | |||
|---|---|---|---|---|---|
| На загрузку | На тонну готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
Расчет пищевой ценности блюда.
Сводная рецептура — это рецептура, которая показывает количественное значение сырья, необходимого для получения одной тонны готового изделия. При составлении рецептуры рассчитывается расход сырья в натуре и в сухих веществах. [1] Технико-технологические карты ТТК разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия.
Основными поставщиками белков животного происхождения являются куриная грудка, творог, рыба, молоко. Среди растительных источников этого вещества выделяются бобовые, арахис, соя, овсяная и гречневая крупы.
Углеводы
| Потери | Белки | Жиры | Углеводы | Na | K | Ca | Mg | P | Fe |
| Выпекание | 10 | 23 | 10 | 34 | 46 | 16 | 22 | 17 | 11 |
| Варка | 10 | 25 | 10 | 40 | 45 | 20 | 25 | 30 | 20 |
| Тушение | 5 | 5 | 10 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
Количество калорий в пище определяет ее энергетическую ценность — т.е. способность продуктов поддерживать силы, питать органы и ткани, обеспечивать жизнедеятельность организма. Это то количество энергии, которое выделяется при их употреблении.
Молочка
| Пищевые элементы | Содержание, ккал/г |
| Белки | 3,8-4,1 |
| Жиры | 9-9,3 |
| Углеводы | 4-4,1 |
Для предупреждения ожирения энергозатраты должны соответствовать калорийности употребляемой пищи.
