Потери Основных Пищевых Веществ Блюда При Тепловой Обработке Таблица • Горячие закуски
Заметка на тему:процент ужарки мяса процент уварки мяса процент ужарки рыбыпроцент ужарки куриной грудкитепловая обработка продуктовтепловая обработка мясапотери мяса при тепловой обработкетермическая обработка мяса
Таблица потерь при тепловой обработке овощей. РАЗМЕРЫ ПОТЕРЬ ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ БЛЮД И МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ (таблица 34)(страница 1)
| Наименование продуктов | По сборнику, г |
| Брутто | Нетто |
| Творог | |
| Морковь | |
| Маргарин стол. | |
| Крупа манная | |
| Яйца | 1 шт |
| Сахар | |
| Мушка пшен. | |
| Кулинарный жир | |
| m полуфабриката | — |
| m готовых сырников | — |
| Соус молочный | — |
| Выход с соусом | — |
Рыба при тепловой обработке теряет в весе меньше, чем мясо, так как ее ткани за время, нужное для доведения изделия до готовности, не успевают сильно уплотниться. Потери рыбы в весе при тепловой обработке колеблются в пределах 18—20%.
Потери при тепловой и холодной обработке, химический состав: Котлета для гамбургера с/м
| Продукты | Процент уварки |
| Свинина постная уварка | до 35%-40% |
| Говядина уварка | до 40%-45% |
| Баранина уварка | до 40% |
| Курица (курятина) уварка | до 30% |
| Индюшатина уварка | до 35% |
| Цыпленок (мясо цыпленка) уварка | до 25%-30% |
| Кролик (Крольчатина) уварка | до 25%-30% |
| Рыба уварка | до 15%-20% |
| Язык говяжий уварка | до 40% |
| Кальмар уварка | до 40% |
| Уварка сосисок | до 6%-10% |
| Репа уварка | до 10% |
| Капуста белокочанная уварка | до 20% |
| Капуста цветная уварка | до 10% |
| Морковь резаная уварка | до 25% |
| Картофель в мундире уварка | до 1% |
| Картофель очищенный уварка | до 3% |
| Картофель разрезанный уварка | до 10% |
| Свекла уварка | до 10% |
| Кабачки уварка | до 50% |
| Репчатый лук уварка | до 35% |
| Патиссоны уварка | до 50% |
| Спаржа уварка | до 12% |
| Артишок уварка | до 15% |
| Брокколи уварка | до 10% |
| Морковь целая уварка | до 5% |
Оценка качества каждого пищи до начала ее реализации — Медицинский контроль за питанием детей в пионерском лагере — Медицинское обеспечение пионерских лагерей.
Для этого блюда повар закажет молодой картофель, у которого надо лишь помыть кожуру и не нужно ничего срезать. Потери при этом составят около 5%, а готовиться будет около 95% от исходной массы продукта. Потери рыбы в весе при тепловой обработке колеблются в пределах 18 20.
Модная одежда Сделать своими руками Ваш внешний вид Советы для мужчин Верхняя одежда Стирка в машине Лучшие моющие средства Учитываем время года
Отходы продуктов при холодной обработке
| Чтобы выбрать вариант расчёта потерь, зайдите в раздел «Предприятие» → «Настройки» → выберите вкладку «Блюда» → установите метод расчёта потерь в технологической карте. |
Содержание:
- 1 Таблица потерь при тепловой обработке овощей. РАЗМЕРЫ ПОТЕРЬ ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ БЛЮД И МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ (таблица 34)(страница 1)
- 2 Потери при тепловой и холодной обработке, химический состав: Котлета для гамбургера с/м
- 3 Оценка качества каждого пищи до начала ее реализации — Медицинский контроль за питанием детей в пионерском лагере — Медицинское обеспечение пионерских лагерей.
- 4 Отходы продуктов при холодной обработке
