Потери При Тепловой Обработке Продуктов Таблица Скурихин • Сборники рецептур
Мы рекомендуем иметь третий экземпляр — у заведующего производством (для поваров) для использования в повседневной работе. Это связано с тем, что блюда должны быть приготовлены в строгом соответствии с карточками-раскладками, а не на глаз.
Оценка качества каждого пищи до начала ее реализации — Медицинский контроль за питанием детей в пионерском лагере — Медицинское обеспечение пионерских лагерей.
| Продукты | Процент уварки |
| Свинина постная уварка | до 35%-40% |
| Говядина уварка | до 40%-45% |
| Баранина уварка | до 40% |
| Курица (курятина) уварка | до 30% |
| Индюшатина уварка | до 35% |
| Цыпленок (мясо цыпленка) уварка | до 25%-30% |
| Кролик (Крольчатина) уварка | до 25%-30% |
| Рыба уварка | до 15%-20% |
| Язык говяжий уварка | до 40% |
| Кальмар уварка | до 40% |
| Уварка сосисок | до 6%-10% |
| Репа уварка | до 10% |
| Капуста белокочанная уварка | до 20% |
| Капуста цветная уварка | до 10% |
| Морковь резаная уварка | до 25% |
| Картофель в мундире уварка | до 1% |
| Картофель очищенный уварка | до 3% |
| Картофель разрезанный уварка | до 10% |
| Свекла уварка | до 10% |
| Кабачки уварка | до 50% |
| Репчатый лук уварка | до 35% |
| Патиссоны уварка | до 50% |
| Спаржа уварка | до 12% |
| Артишок уварка | до 15% |
| Брокколи уварка | до 10% |
| Морковь целая уварка | до 5% |
В некоторых рецептурах блюд расход продуктов по массе брутто принят на определенный сезон (в основном это касается рецептур блюд овощей/ или с овощами). Эквивалентное количество в другой сезон рассчитывается по формуле:
Уварка и ужарка продуктов в процентах таблица
| Чтобы выбрать вариант расчёта потерь, зайдите в раздел «Предприятие» → «Настройки» → выберите вкладку «Блюда» → установите метод расчёта потерь в технологической карте. |
Специализированная картотека диетических блюд
Потери замороженных продуктов при оттайке составляют до 12%, в зависимости от видов сырья и условий заморозки. Если продукцию замораживали давно или она подтаивала при транспортировке, то процент будет максимальный. Отсюда так популярны всевозможные пароварки и мультиварки.
Модная одежда Сделать своими руками Ваш внешний вид Советы для мужчин Верхняя одежда Стирка в машине Лучшие моющие средства Учитываем время года
Пищевая продукция с истекшим сроком годности
| Наименование продукта | Брутто, г | Нетто, г | Белки, г | Жиры, г | Угле- воды, г |
Калорий- ность, ккал |
| Творог полужирный или нежирный х/о-протирание-1% | 81 81 | 80 80 | 14,40 17,60 | 7,20 0,48 | 2,40 2,64 | 135,20 88,00 |
| Сметана 20%ж. (для смазывания) | 5 | 5 | 0,13 | 1,00 | 0,17 | 10,30 |
| Масло сливочное крестьянское 72,5%ж. (для смазывания) | 2 | 2 | – | – | – | – |
| Молоко цельное пастеризованное 3,2%ж. | 10 | 10 | 0,29 | 0,32 | 0,47 | 5,88 |
| Смесь белковая композитная сухая (СБКС) | 15 | 15 | 6,00 | 3,00 | 4,50 | 66,60 |
| Вода питьевая | 25 | 25 | – | – | – | – |
| Сахар-песок | 7 | 7 | _ | _ | 6,99 | 27,93 |
| Яйцо куриное 2с | 1/6шт. | 7 | 0,89 | 0,81 | 0,05 | 10,99 |
| Крупа манная | 8 | 8 | 0,82 | 0,08 | 5,65 | 26,64 |
| Соль поваренная | 0,15 | 0,15 | – | – | – | – |
| Масса полуфабриката т/о п/ф-запекание-15% | 118 | – | – | – | – | |
| Выход готового блюда: | 100 | 22,53 | 12,41 | 20,23 | 283,54 |
Содержание:
- 1 Оценка качества каждого пищи до начала ее реализации — Медицинский контроль за питанием детей в пионерском лагере — Медицинское обеспечение пионерских лагерей.
- 2 Уварка и ужарка продуктов в процентах таблица
- 3 Специализированная картотека диетических блюд
- 4 Пищевая продукция с истекшим сроком годности
