Потери При Тепловой Обработке Продуктов Таблица Скурихин • Сборники рецептур

Мы рекомендуем иметь третий экземпляр — у заведующего производством (для поваров) для использования в повседневной работе. Это связано с тем, что блюда должны быть приготовлены в строгом соответствии с карточками-раскладками, а не на глаз.

Оценка качества каждого пищи до начала ее реализации — Медицинский контроль за питанием детей в пионерском лагере — Медицинское обеспечение пионерских лагерей.

Продукты Процент уварки
Свинина постная уварка до 35%-40%
Говядина уварка до 40%-45%
Баранина уварка до 40%
Курица (курятина) уварка до 30%
Индюшатина уварка до 35%
Цыпленок (мясо цыпленка) уварка до 25%-30%
Кролик (Крольчатина) уварка до 25%-30%
Рыба уварка до 15%-20%
Язык говяжий уварка до 40%
Кальмар уварка до 40%
Уварка сосисок до 6%-10%
Репа уварка до 10%
Капуста белокочанная уварка до 20%
Капуста цветная уварка до 10%
Морковь резаная уварка до 25%
Картофель в мундире уварка до 1%
Картофель очищенный уварка до 3%
Картофель разрезанный уварка до 10%
Свекла уварка до 10%
Кабачки уварка до 50%
Репчатый лук уварка до 35%
Патиссоны уварка до 50%
Спаржа уварка до 12%
Артишок уварка до 15%
Брокколи уварка до 10%
Морковь целая уварка до 5%

В некоторых рецептурах блюд расход продуктов по массе брутто принят на определенный сезон (в основном это касается рецептур блюд овощей/ или с овощами). Эквивалентное количество в другой сезон рассчитывается по формуле:

Что для Вас важнее при выборе обуви?
УдобствоКрасота

Уварка и ужарка продуктов в процентах таблица

Чтобы выбрать вариант расчёта потерь, зайдите в раздел «Предприятие» → «Настройки» → выберите вкладку «Блюда» → установите метод расчёта потерь в технологической карте.

Специализированная картотека диетических блюд

Потери замороженных продуктов при оттайке составляют до 12%, в зависимости от видов сырья и условий заморозки. Если продукцию замораживали давно или она подтаивала при транспортировке, то процент будет максимальный. Отсюда так популярны всевозможные пароварки и мультиварки.

Мнение эксперта
Знайка, главный эксперт в Цветочном городе
Если у вас возникли сложности, обращайтесь ко мне, и я помогу разобраться 🦉  
Задать вопрос эксперту
Расчёт процента потерь при приготовлении: разбираем пошаговый алгоритм Если сырьё долго хранится в холодильнике, оно постепенно усыхает теряет влагу. В состав продуктов питания, используемых для составления карточек-раскладок, включаются только разрешенные к применению в системе лечебно-профилактического питания продукты. Все карточки-раскладки должны иметь прописанную технологию приготовления блюд.
— пункта 1.8 Ветеринарно-санитарных правил сбора, утилизации и уничтожения биологических отходов — осуществление сброса биологических отходов в бытовые мусорные контейнеры с последующим вывозом на полигоны твердых бытовых отходов для захоронения;

Пищевая продукция с истекшим сроком годности

Наименование продукта Брутто, г Нетто, г Белки, г Жиры, г Угле-
воды, г
Калорий-
ность, ккал
Творог полужирный или нежирный х/о-протирание-1% 81 81 80 80 14,40 17,60 7,20 0,48 2,40 2,64 135,20 88,00
Сметана 20%ж. (для смазывания) 5 5 0,13 1,00 0,17 10,30
Масло сливочное крестьянское 72,5%ж. (для смазывания) 2 2
Молоко цельное пастеризованное 3,2%ж. 10 10 0,29 0,32 0,47 5,88
Смесь белковая композитная сухая (СБКС) 15 15 6,00 3,00 4,50 66,60
Вода питьевая 25 25
Сахар-песок 7 7 _ _ 6,99 27,93
Яйцо куриное 2с 1/6шт. 7 0,89 0,81 0,05 10,99
Крупа манная 8 8 0,82 0,08 5,65 26,64
Соль поваренная 0,15 0,15
Масса полуфабриката т/о п/ф-запекание-15% 118
Выход готового блюда: 100 22,53 12,41 20,23 283,54

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.

Adblock
detector