Таблица Расчета Продуктов на Одного Человека • Холодные закуски
Читать книгу Калькуляция блюд в современных условиях. Учебное пособие Ирины Алексеевны Самулевич: онлайн чтение — страница 2
| Часы работы | Оборачиваемость мест за час, ч(Y) | Средняя загрузка,% (Х) | Количество потребителей |
| 9….10 | |||
| 10…11 | … | ||
| 11…12 | |||
| И т.д. | |||
| Итого посетителей | ……N |
вариант Тип задания Количество мест Кафе с обслуживанием официантами Кафе самообслуживания Ресторан общегородского типа Шашлычная Пиццерия Ресторан при гостинице Столовая.
Расчет количества продуктов для комплексного обеда из четырех блюд на 50 человек
Разработка производственной программы ведется на основании действующих нормативных документов, примерного ассортимента выпускаемой продукции, ТУ, ТИ на полуфабрикаты и кулинарные изделия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий и др.
| Часы работы | Оборачиваемость мест за час, ч(Y) | Средняя загрузка,% (Х) | Количество потребителей |
| 9….10 | |||
| 10…11 | … | ||
| 11…12 | |||
| И т.д. | |||
| Итого посетителей | ……N |
Б) Определить количество блюд, выпускаемых предприятием напитков, согласно формуле 2 , результаты занести в таблицу 2,3
| Наименование группы блюд | Соотношение блюд | Количество блюд |
| От общего количества | От данной группы | |
| Холодные блюда и закуски | ||
| Супы | ||
| Вторые блюда | ||
| Десерты | ||
| Итого |
| вариант | Тип задания | Количество мест |
| Кафе с обслуживанием официантами | ||
| Кафе самообслуживания | ||
| Ресторан общегородского типа | ||
| Шашлычная | ||
| Пиццерия | ||
| Ресторан при гостинице | ||
| Столовая |
В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента, принятых норм обслуживания меню может быть со свободным выбором блюд, комплексное, дневного рациона, диетическое, банкетное.
Расчетное меню дневного рациона применяют в столовых с постоянным контингентом потребителей: при профтехучилищах, санаториях, домах отдыха, туристических комплексах и т.п.
Расчетное диетическое меню составляют на основе физиологических норм и с учетом особенностей лечебного питания. Оно может быть со свободным выбором блюд и комплексным.
При составлении диетического меню руководствуются действующим Сборником рецептур блюд диетического питания. Расчетное банкетное меню составляют в соответствии с пожеланиями заказчика
Исходными данными служат: характер банкета и число участников. Число блюд различных наименований в меню зависит от желания заказчика.
Ассортимент продукции для магазина кулинарии устанавливают на основе примерного ассортимента полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, учитывая спрос потребителей на эту продукцию общественного питания.
При определении количества полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий исходят из примерного товарооборота в день на одного продавца.
Цель: рассчитать количество сырья и продуктов необходимых для приготовления блюд и напитков. Составить дневную сырьевую ведомость продуктов.
Расчёт количества продуктов для выполнения производственной программы предприятия осуществляется методом расчёта в соответствии с дневным планом-меню по формуле:
Задание 1.Руководствуясь учебником Л-2. стр.101-103, составьте расчет количества продуктов для комплексного обеда из четырех блюд на 50 человек данные занести в форму таблицы 1.
| № п/п | № Рецептур | № | № | И т.д. | Итого | |||||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | ||||||
| 1п | 50п | 1п | 50п | 1п | 50п | 1п | 50п | 1п | 50п | 1п | 50п | 50п |
| и т.д. |
Задание 2.Расчет количества сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, необходимых для приготовления блюд, оформляем в виде таблицы 2
5. Закончите предложение: «В зависимости от времени функционирования предприятия общественного питания могут быть ________ и _________»
3. По описанию определите форму собственности предприятия общественного питания: «________ — имеет уставной фонд, разделенный на определенное число акций»
5. Закончите предложение: «В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции предприятия общественного питания делятся на _______ и _______».
Потребность в калориях и БЖУ
Первое сколько времени гости проведут за столом, второе последовательность подачи блюд и третье сколько нужно каждому гостю в среднем, чтобы он остался сыт.
Принцип «тарелки»
Плюс: на тарелке присутствуют все виды полезных веществ, можно не считать калории.
Минус: абсолютно не индивидуально, то есть одинаковую тарелку предлагают и девушке весом 50 кг и спортивному мужчине весом 100 кг.
Плюс: абсолютно индивидуальный подход.
Минус: людям с расстройством пищевого поведения трудно соблюдать этот режим, так как расчёты, переедания, недоедания, отсутствие связи «мозг-тело» приводят к ещё большему ухудшению данного состояния.
