Потери При Тепловой Обработке Продуктов Таблица Скурихин • Технология приготовления
Птица — Проценты потерь при обработке. Меню-раскладка
Зеленый лук предварительно перебирают, выбрасывают желтые и пожухлые перья, срезают корни, после чего промывают.
Нормы изменения веса продуктов при термической обработке. Кулинарные мудрости
Панировка резко уменьшает потерю веса продукта. Солить мясо рекомендуется после начала его тепловой обработки, если рецептура не предусматривает иного способа.
Правила использования мясного сырья в Европейских странах предусматривают использование в пищу только вызревшее мясо с допустимым балансом pH.
Сроки вызревания мяса определены при температуре +4 градуса: Свинина 4-6суток, птица 3-4 суток, телятина 1 неделя, баранина 10 дней, говядина 16 -21 дней.
Наряду с позитивным влиянием тепловая обработка оказывает и негативное воздействие на пищевые продукты. При тепловой обработке разрушаются витамины и некоторые пищевые ингредиенты (белки, жиры, минеральные вещества) и могут образовываться вредные вещества.
Особое влияние на биологическую ценность продуктов и сырья оказывает тепловая кулинарная обработка. Различают несколько способов тепловой обработки продуктов: варка в воде и на пару, бланшировка, стерилизация и жарка.
При жарке мелкими кусками потери всех пищевых веществ значительно (почти в 2 раза) меньше, чем при жарке крупным куском, вследствие меньшей длительности тепловой обработки мелкокускового полуфабриката мяса.
В таблице 10 представлены данные о потерях пищевых веществ при некоторых наиболее распространенных видах тепловой кулинарной обработки мяса. Наименьшие потери пищевых веществ происходят при тушении, запекании и при использовании мяса в виде котлет.
Для приближенного расчета рационов, приготовленных в учреждениях общественного питания, используются усредненные величины суммарных потерь пищевых веществ при различных видах тепловой кулинарной обработки, которые представлены в таблице 11.
Усредненные величины потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке пищевых продуктов на предприятиях общественного питания
Овощи лучше тушить или варить на пару. При этом лучше
сохраняются не только витамины и минеральные вещества, но
и присущий продуктам аромат.
Потери при тепловой обработке продуктов (в % к массе полуфабрикатов). Обсуждение на LiveInternet — Российский Сервис Онлайн-Дневников
Рыба теряет суммарно до 50 веса голову, плавники и внутренности , мясо до 34 веса в зависимости от вида сырья , овощи до 35 веса в среднем срезается ботва, кожура, глазки, корешки и т.
Молочная продукция и яйца
Яйца проходят только тепловую обработку. Она необходима для уничтожения бактерий. При тепловой обработке яиц потери примерно одинаковы независимо от способа приготовления. Они составляют от 8 до 12%.
При холодной обработке сыра отходы невелики — они равны 7-8% для таких сортов как швейцарский, голландский, чеддер. Самый высокий процент потери у латвийского сыра — 12%, наименьший для плавленных и копченых сыров — 4%.
Для сливочного масла популярным способом термообработки является растапливание. Во время этого процесса происходит убыль продукта на 20%.
При пастеризации молока также встречаются потери. Их норма составляет меньше 1%. Они возникают при взвешивании, очистке, наполнении фляг, хранении и при анализе уровня качества.
