1. Ужарка свинины = около 40%.
2. Ужарка говядины = 35-45%.
3. Ужарка баранины = около 45%.
4. Ужарка мяса кроля (крольчатины) = 25-30%.
5. Процент ужарки мяса птицы (курицы, индюка, утки) = 30%.
6. Ужарка рыбы = 20%.
7. Процент ужарки говяжьего языка = 35%.
8. Ужарка говяжьего сердца = около 45%.
9. Процент ужарки печени (свинной, говяжьей) = 30%.
10. Ужарка картофеля: сырого = 30%; отварного = 15-20%.
11. Ужарка моркови = около 20%.
12. Ужарка лука репчатого составляет до 60%.
13. Ужарка кабачков и баклажанов = 20-25%.
14. Ужарка помидоров составляет около 40%.
15. Ужарка шампиньонов = 50-60%.
16. Процент ужарки котлет (мясных, рыбных) = 15-20%.
17. Ужарка шашлыка (из баранины или говядины) = 37%.
18. Процент ужарки шашлыка из свинины = 32%.

Тепловая кулинарная обработка пищевых продуктов

Наименование продуктов	По сборнику, г
Брутто	Нетто
Творог
Морковь
Маргарин стол.
Крупа манная
Яйца	1 шт
Сахар
Мушка пшен.
Кулинарный жир
m полуфабриката	—
m готовых сырников	—
Соус молочный	—
Выход с соусом	—

Продукты плотно заворачивают в промасленную бумагу или фольгу так, чтоб пар не выходил в процессе тепловой обработки и сохранялся натуральный вкус и питательные вещества.

РАЗМЕРЫ ПОТЕРЬ ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ БЛЮД И МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ (таблица 34)(страница 6). Таблица потерь при тепловой обработке овощей

Таблица 34 Наименование блюд и мучных изделий Потери,% к массеполуфабриката 1 2 Блюда из картофеля, овощей и грибов Котлеты: морковные 17 капустные 17 картофельные 11 Зразы картофельные 11 Крокеты картофельные 10 Шницель из капусты 21 Картофель, запеченный в сметанном соусе 10 Грибы в сметанном соусе запеченные 12 Картофельные пирожки с грибами, или морковью, или другим фаршем 11 Запеканка капустная 15 Запеканка из тыквы 15 Запеканка овощная 15 Пудинг овощной 11 Пудинг из моркови 11 Солянка овощная 10 Кабачки, запеченные под соусом 11 Помидоры, фаршированные грибами и рисом или рисом и морковью 11 Кабачки, фаршированные овощами и рисом 11 Рулет или запеканка картофельные с овощами или с овощами и грибами 11 Карюфельные ватрушки с фаршем 15 Морковная запеканка с творогом и без творога 15 Запеканка из моркови и фасоли 11 Капуста цветная, запеченная под соусом 16 Перец, фаршированный овощами и рисом 16 Голубцы овощные 22 Баклажаны, фаршированные овощами 20 Картофель, запеченный с яйцом и помидорами

1 Привар.2 Грудинка, фаршированная кашей, рисом и печенью.3 35%-потери при жаренье самого блинчика (оболочки), 10%-потери при жаренье фаршированного блинчика.

Изменение пищевых продуктов при тепловой обработке. Диетология: Руководство

нарезать овощи и фрукты лучше всего непосредственно перед употреблением, во избежание их потемнения, высушивания и потери в них витамина С, который под воздействием кислорода разрушается.

Изменение пищевых продуктов при тепловой обработке

Превышение температуры и времени тепловой обработки способствует уплотнению мышечных волокон и ухудшению консистенции изделий, особенно приготовленных из печени, сердца и морепродуктов.

При сильном нагреве на поверхности продукта происходит деструкция крахмала и идут реакции между сахарами и аминокислотами с образованием меланоидов, которые придают корочке темный цвет, специфический аромат и вкус.

Жиры. При нагреве жир из продуктов вытапливается, пищевая ценность его снижается из-за распада жирных кислот. Так, потери линолевой и арахидоновой кислот составляют 20–40 %.

Тепловая обработка способствует переходу протопектина, скрепляющего растительные клетки между собой, в пектин. При этом продукты приобретают нежную консистенцию и лучше усваиваются. На скорость превращения протопектина в пектин влияют следующие факторы:

– реакция среды: кислая среда замедляет этот процесс, поэтому при варке супов картофель нельзя закладывать после квашеной капусты или других кислых продуктов, а при замачивании бобовых нельзя допускать их закисания.

Клетчатка – основной структурный компонент стенок растительных клеток – при тепловой обработке изменяется незначительно: она набухает и становится пористее.

Сильнее всего при тепловой обработке разрушается витамин С за счет окисления его кислородом воздуха, этому способствуют следующие факторы:

Кислая среда способствует сохранению витамина С. При варке он частично переходит в отвар. При жаренье картофеля во фритюре витамин С разрушается меньше, чем при жаренье основным способом.